교 훈		영 양 소 식 2017년 11월호 HTTP://www.gochang.hs.kr/	꿈 테마 명품 행복학교
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“찬바람 들어 맛있는 생선 열전!”

고 창 고 등 학 교 장

생선은 찬바람 부는 늦가을을 시작으로 쫀쫀하게 살에 탄력이 붙고, 맛이 진해집니다.  생선에는 단백질과 비타민 B가 풍부하고 고등어나 꽁치 같은 등푸른 생선은 DHA가 풍부하여 성장기 어린이에게 좋습니다.

✿ 생선의 ‘타이밍’

종류	제철	종류	제철
고등어	09~11월	새우	09~12월
가자미	10~12월	오징어	07~11월
임연수어	10~11월	낙지	09~02월
삼치	10~02월	갈치	07~10월
과메기	11~01월	꽁치	10~11월
전어	10~11월	광어	09~12월

✿ 식탁위의 대표적인 생선

① 고등어

고등어는 수분은 적고 지질이 풍부해 고소하고 비타민 B군, 비타민D군은 물론 껍질, 특히 꼬리 부근의 껍질과 살에는 비타민 B2가 많아 먹으면 고운피부를 유지하는데 도움을 줍니다. 부패하기 쉬우므로 자반, 조림 등으로 만드는데, 소금에 절인 고등어를 조리할 때 쌀뜨물에 담가두면 짠맛을 어느 정도 뺄 수 있습니다.

② 갈치

단백질과 지질이 많아 워낙 맛이 좋아 회로도 먹고 조림이나 찌개, 국, 구이 안 어울리는 조리법이 없습니다. 싱싱한 갈치를 찾는다면 갈치를 덮고 있는 은분이 밝은가, 상하지 않았는가를 확인해야 합니다. 그러나 소화가 안 되므로 먹을 때는 깨끗이 긁어내고 조리해야 합니다. 내장만을 소금에 절인 갈치속젓(순태젓)은 감칠맛이 독특하고 무, 깍두기 등을 담글 때 넣으면 맛이 좋습니다.

✿ 생선의 비린내를 제거하는 법

생선을 조리할 때 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 레몬즙, 술, 고춧가루와 후춧가루를 넣으면 비린 맛이 한결 제거됩니다. 또한 샐러리, 쑥갓, 미나리와 같은 향이 강한 채소류를 곁들여도 비린 냄새를 줄일 수 있습니다.

✿ 생선과 좋은 음식궁합

음식에도 궁합이 있듯이, 생선도 궁합이 있는 음식이 따로 있습니다.

함께 먹으면 좋은 음식은 무엇일까요?

① 고등어와 무

고등어, 갈치, 꽁치 등 생선조림을 할 때 빠지지 않는 재료가 바로 무입니다. 큼직하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 생선을 얹어 조리면 생선이 눌어붙지 않고, 무가 가지고 있는 성분이 생선비린내를 가시게 합니다. 또 무에는 비타민 C와 소화효소가 많아 생선조림의 맛을 향상시키는 역할을 합니다.

② 등푸른 생선과 식초

식초의 유기산이 생선 단백질을 단단히 해서 맛을 향상시키고, 살균 작용과 잡맛 제거에 효과적이며, 생선과 육류 등을 부드럽고 연하게 하는 작용을 합니다. 이는 식초에 섬유, 단백질이나 칼슘을 분해하는 작용이 있기 때문입니다.

③ 황태와 달걀

황태와 파를 섞어 달걀을 풀어 끓인 장국은 속까지 후련해지는 그 맛이 일품입니다. 이때 달걀을 넣는 이유는, 이는 북어가 가지고 있는 단백질의 질을 상승시켜 단백질의 효율을 높여주기 때문입니다.

출처 : 영양사도우미 www.kdclub.com